The aroma of cranberries

Zusammenfassung

Die flüchtigen Aromastoffe der europäischen und amerikanischen Moosbeeren wurden gaschromatographisch-massenspektrometrisch bestimmt. Insgesamt 70 Bestandteile wurden identifiziert, entsprechend einem Gehalt an ätherischem Öl von etwa 16,1 ppm in europäischen und 3,7 ppm in amerikanischen Moosbeeren. Charakteristisch für das Aroma von Moosbeeren ist die Anwesenheit von zahlreichen aromatischen Komponenten undα-Terpineol. Mehr als 35 Komponenten wurden festgestellt, die bisher nicht in Moosbeeren identifiziert worden sind. Zu diesen gehören: Terpinolen, p-Menthadien, Thujen, p-Menthan-1,8-diol, Carvenon, 1-Phenylaethanol, 3-Phenylpropan-1-ol,trans-Zimtalkohol, 2-(4-Hydroxyphenyl)-aethanol, 2-(4-Methoxyphenyl)aethanol, Salicylaldehyd, 4-Methoxybenzaldehyd, 3-Phenylpropanal,trans Zimtaldehyd, Vanillin, 4-Hydroxyacetophenon, 4-Methoxyacetophenon, 4-(4-Hydroxphenyl)butan-2-on, 4-(4-Hydroxy-3-methoxyphenyl)butan-2-on, Zimtsäuremethylester, Ameisensäure-2-phenylethylester sowie einigeγ- undδ-Lactone. p-Menthan-1.8-diol (Terpinhydrat) ist bisher in keinen Beeren und Früchten gefunden worden. Im allgemeinen sind die Konzentrationen der einzelnen Komponenten in der Europäischen Moosbeere 4 bis 5mal so hoch wie in amerikanischen Moosbeeren.

Summary

Volatile components of European and American cranberries were studied by combined gas chromatography-mass spectrometry. A total of 70 components were identified, corresponding to about 16.1 ppm and 3.7 ppm of the total volatile oil, in European and American cranberries, respectively. The aroma of cranberries is characterised by the presence of several aromatic compounds together withα-terpineol. More than 35 compounds not reported previously as cranberry volatiles were identified. These included terpinolene, p-mentha-1,8-diene, thujene, p-mentha-1,8-diol, carvenone, 1-phenylethanol, 3-phenylpropan-1-ol,trans-cinnamyl alcohol, 2-(4-hydroxyphenyl)-ethanol, 2-(4-methoxyphenyl) ethanol, salicylaldehyde, 4-methoxybenzaldehyde, 3-phenylpropanal,trans-cinnamaldehyde, vanillin, 4-hydroxyacetophenone, 4-methoxyacetophenone, 4-(4-hydroxphenyl)butan-2-one, 4-(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)butan-2-one, methyl cinnamate, 2-phenylethyl formate, and someγ-andα-lactones. p-Methan-1,8-diol (terpin hydrate) has not been identified in any berries or fruits. In general, the concentrations of the individual components in European cranberries were 4–5 times higher than in American berries.