Zusammenfassung
Das Potential zur Bildung von biogenen Aminen (BA) wurde bei 523 Stämmen, die 35 Spezies aus dem Verwandtschaftsbereich der Lebensmittelfermentationsorganismen zugehörten, untersucht. Zu diesem Zweck wurden ruhende Zellen in Phosphatpuffer (pH 5,5) verwendet und die Bildung der folgenden BA verfolgt: Putrescin, Cadaverin, Histamin, Tyramin, 2-Phenylethylamin. Bei Spezies der GeneraLactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus und einigenLactobacillus spp., darunterL. pentosus undL. sake fehlte dieses Potential. Eine deutliche Bildung von BA wurde bei Stämmen von Carnobakterien,Lactobacillus buchneri, L. curvatus, L. reuten undStaphylococcus carnosus beobachtet. Weniger ausgeprägt war die Aminbildung beiLactobacillus alimentarius, L. brevis, L. bavaricus, L. delbrueckii ssp.lactis, Micrococcus spp. undStaphylococcus piscifermentans. Ein Potential bei Spezies, die bei der Fermentation von Milch, Wein und Sauerkraut bekanntermaßen erwünscht sind, wurde nur bei wenigen Stämmen gefunden. In Anbetracht der Bedeutung bestimmter Spezies als Starterkulturen bei Lebensmittelfermentationen und der möglichen Anwendung als Schutzkulturen oder Probiotika ist die mögliche Bildung von BA durch Auswahl geeigneter Stämme ausreichend zu berücksichtigen.
Abstract
A total of 523 strains representing 35 species related to food fermentation organisms of practical importance were investigated for their potential for formation of biogenic amines (BA). The investigation was performed with resting cells in phosphate buffer (pH 5.5) and the formation of the following BAs was followed: putrescine, cadaverine, histamine, tyramine and 2-phenylethylamine. No potential was observed in species ofLactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus and severalLactobacillus spp., such asL. pentosus andL. sake. A remarkable potential to form BA was observed in strains of carnobacteria,Lactobacillus buchneri, L. curvatus, L. reuteri, Staphylococcus carnosus and, to a lesser extent, inL. alimentarius, L. brevis, L. bavaricus, L. delbrueckii ssp.lactis, Micrococcus spp. andS. piscifermentans. In well known species with a practical function in the fermentation of dairy products, wine or cabbage a potential was observed for few strains only. In view of their role as starters in food fermentation, or their potential use in protective cultures and as probiotics, BA formation by the organisms has to be taken into consideration by selecting appropriate strains.
References
Hammes WP, Tichaczek PS (1994) Z Lebensm Unters Forsch 198: 193–201
Taylor SL, Stratton JE, Nordlee JA (1989) Clin Toxicol 27: 225–240
Wantke F, Götz M, Jarisch R (1993) Clin Exp Allergy 23: 982–985
Bieganski T, Kusche J, Lorenz W (1983) Biochim Biophys Acta 756: 196–203
Pfannhäuser W, Pechanek U (1984) Z Gesamte Hyg Grenzgeb 30: 66–76
Lüthy J, Schlatter C (1983) Z Lebensm Unters Forsch 177: 439–443
Jarman J (1993) Biog Amines 9: 431–442
Anderson MC, Hasan F, McCrodden JM, Tipton KF (1993) Neurochem Res 18: 1145–1149
Taylor SL, Lieber ER (1979) Food Cosmet Toxicol 17: 237–240
Slemr J (1981) Fleischwirtschaft 61: 921–926
Edwards RA, Dainty RH, Hibbard CM, Ramantanis SV (1987) J Appl Bacteriol 63: 427–434
Gale EF (1946) Adv Enzymol 6: 1–32
Rodwell AW (1953) J Gen Microbiol 8: 224–232
Sumner SS, Roche F, Taylor SL (1990) J Dairy Sci 73: 3050–3058
Joosten HMLJ, Northolt MD (1987) Neth Milk Dairy J 41: 259–280
Zee JA, Simard RE, Vaillancourt R, Boudreu JA (1981) Can Inst Food Sci Technol J 14: 321–325
Dacre JC (1953) J Dairy Res 20: 217–223
Eitenmiller RR, Koehler PE, Reagan JO (1978) J Food Sci 43: 689–693
Mayer K (1976) Qual Plant Plant Foods Hum Nutr 26: 263–269
Chander H, Batish VK, Babu S, Singh RS (1989) J Food Sci 54: 940–942
Voigt MN, Eitenmiller RR (1977) J Food Prot 40: 241–245
Straub BW, Tichaczek PS, Kicherer M, Hammes WP (1994) Z Lebensm Unters Forsch 199: 9–12
Slemr J, Ritter G (1984) Z Lebensm Unters Forsch 179: 305–307
Nakazawa H, Kumagai H, Yamada H (1981) Agric Biol Chem 45: 2543–2552
De Man JC, Rogosa M, Sharpe ME (1960) J Appl Bacteriol 23: 130–135
Krieger SA (1989) PhD Thesis. University of Hohenheim, Germany
Straub B, Schollenberger M, Kicherer M, Luckas B, Hammes WP (1993) Z Lebensm Unters Forsch 197: 230–232
Joosten HMLJ, Stadhouders J (1987) Neth Milk Dairy J 41: 247–258
Tschabrun R, Sick K, Bauer R, Kranner P (1990) Fleischwirtschaft 70: 448–452
Taylor SL, Leatherwood M, Lieber ER (1978) J Food Sci 43: 1030–1032
Ough CS, Crowell EA, Kunkee RE, Vilas MR, Lagier S (1987) J Food Process Preserv 12: 63–70
Delfini C (1989) Sci Aliments 9: 413–416
Radler F, Fäth KP (1991) In: Rantz (ed) Proceedings of the international symposium on nitrogen in grapes and wine. ASEV, Davis, pp 185–194
Author information
Authors and Affiliations
Rights and permissions
About this article
Cite this article
Straub, B.W., Kicherer, M., Schilcher, S.M. et al. The formation of biogenic amines by fermentation organisms. Z Lebensm Unters Forch 201, 79–82 (1995). https://doi.org/10.1007/BF01193205
Received:
Revised:
Issue Date:
DOI: https://doi.org/10.1007/BF01193205