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Über die Stabilisierung von Vitamin C in Lebensmitteln

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Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung Aims and scope Submit manuscript

Zusammenfassung

Die Zersetzung der Ascorbinsäure wurde unter genau definierten, den in Lebensmitteln meist entsprechenden Bedingungen untersucht. Es wurde der Einfluß der Luftmenge, Temperatur und Reaktion der Lösung, die katalytische Wirkung von Kupfer und Eisen, ferner der Einfluß der Ausgangskonzentration der Ascorbinsäure und der Konzentration der entstandenen Dehydroascorbinsäure, des Gehaltes an Zucker, Alkohol und Polyphenolen beobachtet. Weiterhin wurden zur Feststellung der stabilisierenden Wirkung der Sulfhydrylgruppen enthaltenden Verbindungen, vor allem Cystein, eingehende Versuche durchgeführt. Durch die Berechnung von Geschwindigkeitskonstanten für die Zersetzung der Ascorbinsäure zu verschiedenen Zeitpunkten war ein Vergleich der katalytisch und stabilisierend wirkenden Faktoren möglich.

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Authors and Affiliations

  1. Zentralforsclaesngsinstitut für Lebensmittelindustrie Budapest, Budapest

    P. Spanyár & P. Kevei

Authors
  1. P. Spanyár
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  2. P. Kevei
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Spanyár, P., Kevei, P. Über die Stabilisierung von Vitamin C in Lebensmitteln. Z Lebensm Unters Forch 120, 1–17 (1963). https://doi.org/10.1007/BF02425696

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  • DOI: https://doi.org/10.1007/BF02425696

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