De l’arbre à cacao au chocolat : voyage à la source des arômes et des saveurs

Résumé

Croquer du chocolat, déguster une ganache fondante, savourer une tasse de chocolat chaud onctueux et mousseux ne nous laissent pas supposer que ces plaisirs gourmands, c’est à une plante à xanthine que nous les devons ! Un arbre singulier, l’arbre à cacao, le « cacahuacuahuitl » des anciens peuples méso-américains. Du nahuatl, passons au latin, et c’est Linné en 1753 qui le dénomme Théobroma cacao « Cacao nourriture des dieux ». Que de pouvoirs sous-entendus ! Depuis une dizaine d’années, des techniques de spectrométrie de masse et de chromatographie en phase gazeuse ont permis l’étude de résidus retrouvés sur des fragments de poterie provenant de divers sites archéologiques de Méso-Amérique et l’identification de méthylxanthines, dont la caféine, et la théobromine (marqueur unique du cacao). Près de 2 000 ans avant J.-C., bien avant les Mayas, Mokayas et Olmèques avaient domestiqué l’arbre à cacao et savaient transformer ses graines en un breuvage « chocolat ». Aujourd’hui, tout comme un grand vin, le chocolat a ses terroirs, ses crus, ses caractéristiques aromatiques et sensorielles. Passer de la cabosse à la tablette relève d’une alchimie complexe et de traitements spécifiques. Certaines étapes jouent un rôle essentiel sur la qualité et le goût du chocolat.

Abstract

To crunch some chocolate, to taste a tender filling, to savour a cup of smooth and frothy hot chocolate do not let us suppose that these greedy pleasures, it is to the plant with xanthine that we owe them! A singular tree, a cacao tree, the “cacahuacuahuitl” of the earliest Mesoamericans peoples. Of the nahuatl, let us pass in the Latin and it is Linné in 1753 that calls him Theobroma cacao “Cacao food of the gods”. That of understood powers! Since decade, techniques of mass spectrometry and chromatogram allowed the study of residues found on fragments of pottery resulting from diverse archaeological sites of Mesoamerica, and the identification of methylxanthines, among which the caffeine, and the Theobromine (unique marker of the cocoa). About 2000 years before JC, well before the Mayas, Mokayas and Olmecs, had domesticated the cacao-tree and knew how to transform its seeds into a “chocolate beverage”. Today, quite as a great wine, the chocolate has its countries(soils), its vineyards, its aromatic and sensory characteristics. Pass of pod to the tablet recover from a complex alchemy and from specific processing. Certain stages play an essential role on the quality and the taste.