Aromen, Essenzen, Limonaden

Zusammenfassung

Backaromen in Emulsionsform¹ bieten die Möglichkeit besserer Dosierung, die Aromen sind darin gleichmäßiger verteilt. Mit Aromastoffen, die mit Wasser oder Luftsauerstoff chemische Umsetzungen erleiden, aus denen emulsionszerstörende Verbindungen entstehen, können keine haltbaren Emulsionen hergestellt werden. Bekanntlich wirken auf Emulsionen zerstörend Elektrolyte (Salze, Säuren usw.) und größere Mengen wasserlöslicher Alkohole. Benzaldehyd wird durch Luftsauerstoff bei Anwesenheit von Wasser zu Benzoesäure und Benzylalkohol oxydiert. Ist die Oxydation genügend weit vorgeschritten, wird durch die entstandene Benzoesäure die ursprünglich stabile Emulsion durch diese zerstört, wodurch der Benzaldehydgehalt stark absinkt. Auch mit anderen Aldehyden, die ähnliche chemische Eigenschaften besitzen, können haltbare Emulsionen nicht hergestellt werden.