Unsere Kenntnisse über das Vorkommen von Fermenten in der Milch sind erst neueren Datums

Zusammenfassung

Wir Enden zwar auch in der älteren Literatur einige wenige Arbeiten über Fermentwirkungen in der Milch. So fand z. B. Béchamp¹) im Jahre 1883 das stärkespaltende Vermögen der Franenmiloh, das B one hut²) im Jahre 1885 bestätigte, und eohon 1881 beschreibt Arnold³) die Eigenschaft der rohen Kuhmilch, Gssajaetinktur bei Anwesenheit von Wasserstoffsuperoxyd zu bläuen. Eine intensive Bearbeitung dieses Themes beginnt aber erst um die Jahrhundertwende. In sehr kurzer Zeit ist seitdem eine Fülle von Arbeiten veröffentlicht worden, die ein reiches Tatsaohenmaterial zutage gefördert haben. Mit diesen zugleich aber ist auch eine Fülle der widerstreitendsten Ansichten entstanden, die in der Natur der Sache begründet sind. In erster Linie erhoben sich Meinungsverechiedenheiten über den originären Ursprung dieser Stoffe, die, auf Grund ihrer Eigenschaft, noch dem Erhitzen der Milch keine Reaktion mehr auszulösen, meist ohne weiteres als Fermente angesprochen wurden. Diese Differenzen sind verständlich, wenn man bedenkt, daß wohl kaum ein anderes Sekret des tierischen Körpers einer Infektionsgefahr in dem Maße ausgesetzt ist wie die Milch, so daß es nur äußerst selten gelingt, der Milchdrüse eine vollkommen sterile Milch zu entnehmen. In der Zitze befindet sich bekanntlich stets ein Bakterienpfropfen, der von von außen eingedrungenen Mikroorganismen herrührt. Diese Schwierigkeit hat vielfach dazu geführt, indirekte Methoden der Herkunftsbestimmung der Milchenzyme anzuwenden, deren gebräuchlichste lange Zeit die war, daß man sterilisierte Milch mit den verschiedenen normaliter in der Milch vorkommenden Bakterienarten impfte und die hierbei entstehenden Enzyme beobachtete. Diese Methode liefert nur bedingt richtige Werte, nämlich dann, wenn die Bakterien irgendein Enzym, das in der Milch vorkommt, nicht produzieren. Im anderen Falle ist eine Entscheidung nicht möglich gewesen. Infolge dieser Schwierigkeiten hat es großer Arbeit bedurft, um unsere jetzigen Anschauungen über den Ursprung der Fermente zu fundieren.