Strukturbildung und Stabilität von Eiweißmolekülen

Zusammenfassung

Eiweißmoleküle oder Proteine sind, der Bedeutung des griechischen πρω̃τOς = der Erste, der Wichtigste entsprechend, in allen Organismen an lebenswichtigen Aufgaben beteiligt. Ihre Funktion ist dabei streng an eine genau definierte, hochkomplizierte Raumstruktur gebunden. Diese bildet sich spontan und autonom während oder unmittelbar nach der Synthese der kettenförmigen Riesenmoleküle in der Zelle. Wie die Strukturbildung vor sich geht, ist eines der aktuellen ungelösten Probleme der Biochemie und Biophysik, ein zweites bezieht sich auf die Frage der Stabilität, insbesondere im Zusammenhang mit der Entdeckung, daß unser Planet bis in den Bereich hydrothermaler Quellen in der Tiefsee, d. h. oberhalb 100°C belebt ist. Hier muß Anpassung auf molekularer Ebene stattgefunden haben, denn seit Prometheus das Feuer vom Himmel gestohlen hat, haben die Menschen die Erfahrung gemacht, daß Eiweiß beim Kochen gerinnt. Wir wissen heute, daß es dies aufgrund von „Denaturierung“, d. h. Störung der natürlichen, „nativen“Struktur tut.