Nachweis von Eigelb in Margarine

Zusammenfassung

Das Bestreben, der Margarine die wertvollen Eigentümlichkeiten der Naturbutter, das Schäumen, Bräunen und Ausbleiben des Spritzens, zu verleihen, hat in der jüngsten Zeit eine ganze Reihe von Patenten gezeitigt. Die durch letztere geschützten Verfahren erreichen den gewünschten Zweck sämthch nicht vollständig, nähern sich dem gesteckten Ziele jedoch mehr oder weniger. Von anerkannt günstigem Einflüsse auf die erwähnten Eigenschaften der Margarine ist das Bernegausche Verfahren, welches in dem Zusatz von Bigelb und Zucker zur Margarine besteht. Ein Zusatz von Zucker ist eigentlich überflüssig, da die geringen Mengen, welche erforderlich sind, im Verein mit dem Eigelb das Schäumen und Bräunen zu verursachen, schon in dem mit der Milch zugesetzten Milchzucker gegeben sind. So besteht denn das Wesentliche des Bernegauschen Verfahrens in dem Zusätze von Eigelb zur MUchmargarine. Ursprünglich war die Menge des zugesetzten Eigelbs eine ganz beträchtliche, es wurden bis zu 10 Proz. verwendet. Mit der Zeit hat sich jedoch herausgestellt, daß eine solche Quantität nicht nur überflüssig ist, sondeirn auch die Haltbarkeit der Margarine ungünstig beeinflußt. Der gewünschte Effekt wird auch durch 0.5—1 Proz. Eigelb erreicht.

Vgl. Ber. d. d. pharm. Ges. XIII, 284 [1903].