Zusammenfassung
Verderben und Ranzigwerden durch Einfluß von Mikroorganismen (Entstehen von Oxysäuren: talgig) und deren Enzymtätigkeit (Entstehen von Methylketonen bzw. Aldehyten: Ranzigkeit). Durch Luftsauerstoff (eingeschlossene Luft und Fettoberfläche) erfolgt schnelles chemisches Verderben der Fette, wobei sie ölig, talgig werden. Verzögerung des Verderbs infolge Mikroorganismen und Oxydation durch Temperatursenkung. Chemischer Abbau wird durch Spuren von Metallen wie Kupfer, Eisen, Mangan (metallische, ölige, schmirgelnde, tranige Butter) infolge schadhafter Verzinnung der Apparate und Leitungen und durch Licht (Ketonigwerden) beschleunigt. Ausschlaggebend für die Haltbarkeit ist die Ausgangsqualität. Diese hängt eng mit der Sauberkeit des Betriebes, des Wassers und der Sorgfalt bei der Verarbeitung (Rahmenerhitzung auf 84 °, Ansäuerung des Rahmens auf 16–18 S.-Gr., gutes Auswaschen des Butterkorns, Trockenkneten, festes Einstampfen u. dgl.) und der Weiterzüchtung der Kultur zusammen Auch die Ausschaltung von Infektionen durch Salz, Tonnen, Pergament, sowie durch das Personal (aus Schimmelkäserei nicht in Butterei gehen) ist wichtig. Nur die Lagerung von besonders ausgesuchter Markenbutter hat Aussicht auf Erfolg.
This is a preview of subscription content, log in via an institution to check access.
Access this chapter
Tax calculation will be finalised at checkout
Purchases are for personal use only
Preview
Unable to display preview. Download preview PDF.
Literatur
Merkblatt über die Buttereinlagerung, Molkerei-Ztg. 54, 583 (1940).
Kiermeier, F., Gefriertaschenbuch, VDI-Verlag 1940.
Synwoldt, W.,Herstellung von haltbarer Lagerbutter, Molkerei-Ztg. 52, 825 (1938).
Saitner, M:, Acht Jahre Buttereinlagerung, Molkerei-Ztg. 62, 420, 444, 469, (1941).
Schulz, M., und W. Storm, Versuche über die Herstellung und die Haltbarkeit von Butterschmalz, Molkerei-Ztg. 61, F. 47 (1940).
Ritter, W., Schweiz. Milchztsehr.1936, Nr.12–17.
Beurteilungsgrundsätze für Butterschmalz, Molkerei-Ztg. 54, 1508 (1940).
Kieferle, F., Technologisches zur Herstellung von Butterschmalz Molkerei-Ztg. 62, 735 (1941).
Schmalfuss, H., Fette u. Seifen 46, 719 (1939).
Kiermeier, F., Fette u. Seifen 47, 99 (1940).
Vgl. Koller, R., Salz, Rauch und Fleisch, Salzburg 1942.
Author information
Authors and Affiliations
Additional information
Besonderer Hinweis
Dieses Kapitel ist Teil des Digitalisierungsprojekts Springer Book Archives mit Publikationen, die seit den Anfängen des Verlags von 1842 erschienen sind. Der Verlag stellt mit diesem Archiv Quellen für die historische wie auch die disziplingeschichtliche Forschung zur Verfügung, die jeweils im historischen Kontext betrachtet werden müssen. Dieses Kapitel ist aus einem Buch, das in der Zeit vor 1945 erschienen ist und wird daher in seiner zeittypischen politisch-ideologischen Ausrichtung vom Verlag nicht beworben.
Rights and permissions
Copyright information
© 1945 Springer Verlag
About this chapter
Cite this chapter
Heiss, R. (1945). Fette (Öle). In: Anleitung zum Frischhalten der Lebensmittel. Springer, Berlin, Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-642-90889-7_8
Download citation
DOI: https://doi.org/10.1007/978-3-642-90889-7_8
Publisher Name: Springer, Berlin, Heidelberg
Print ISBN: 978-3-642-89033-8
Online ISBN: 978-3-642-90889-7
eBook Packages: Springer Book Archive