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Pfade in die Zukunft? Entwicklungslinien der Ernährungswissenschaft im 19. und 20. Jahrhundert

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Die Zukunft der Ernährungswissenschaft

Part of the book series: Gesunde Ernährung ((ERNÄHRUNG))

Zusammenfassung

Die Frage nach der Zukunft gründet immer auf einer speziellen Deutung der Gegenwart. Damit ist sie stets Teil der Arbeit der Geschichtswissenschaft, die sich eben nicht mit Vergangenheit beschäftigt, sondern mit vergegenwärtigter Vergangenheit. Geschichte als empirische Gegenwartswissenschaft — das mag vielleicht ungewöhnlich erscheinen, gelten Historiker doch eher als Erforscher vergangener Zeiten. Doch an den vielen Debatten über vermeintlich Vergangenes zeigt sich deutlich, dass Historiker mit gefährlichem Stoff umgehen, der unmittelbar gegenwartsbezogen ist.1

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Literatur

  1. Vgl. hierzu Spiekermann U (1997) Was kann die Geschichtswissenschaft zur Analyse gegenwärtigen Ernährungsverhaltens beitragen? In: Bodenstedt A et al.: Materialien zur Ermittlung von Ernährungsverhalten. Bundesforschungsanstalt für Ernährung, Karlsruhe, S 13–21

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  2. Besondere Bedeutung haben McCollum EV (1957) A history of nutrition. The sequence of ideas in nutrition investigations. Houghton Mifflin Co., Boston; Mani N (1976) Die wissenschaftliche Ernährungslehre im 19. Jahrhundert. In: Heischkel-Artelt E (Hrsg) Ernährung und Ernährungslehre im 19. Jahrhundert. Vandenhoeck & Ruprecht, Göttingen, S 131–197. Die gängigen „historischen“ Einführungen genügen historischen Qualitätskriterien nicht. Dies gilt auch für die besseren Arbeiten, etwa Cremer HD (1980) Entwicklung der Wissenschaft von Ernährung und Diätetik. In: Cremer HD, Hötzel D, Kühnau J (Hrsg) Ernährungslehre und Diätetik, Bd. 1, T. 1. Georg Thieme, Stuttgart New York, S 10–22; Müller MJ, Schmidt T (1998) Ernährung und Ernährungswissen im Wandel der Zeit. In: Müller MJ (Hrsg) Ernährungsmedizinische Praxis. Methoden — Prävention — Behandlung. Springer, Berlin Heidelberg New York, S 9–28; Elmadfa I, Leitzmann C (1998) Ernährung des Menschen. 3. Aufl, Eugen Ulmer, Stuttgart, S 13–20

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  3. Vgl. etwa Cremer M (1908) Carl v Voit. Münchener Medizinische Wochenschrift 55: 1437–1442, hier 1437: „Voit war es vergönnt, in jener glücklichen Zeit der Entwicklung der Physiologie zu leben, mit seinen wissenschaftlichen Arbeiten zu beginnen, wo die grösseren Entdeckungen Schlag auf Schlag aufeinander folgten und die leitenden Gesichtspunkte für Jahrhunderte festgelegt wurden.“

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  4. Denn schließlich sind Ernährungswissenschaftler, nach der schönen Formulierung unseres unvergessenen Bundespräsidenten, „Generalstäbler eines Feldzuges, der im Interesse der ganzen Menschheit geführt wird. Die Feinde, die es zu beseitigen gilt, sind Hunger, Unterernährung und falsche Ernährung“ (Lübke H (1967) Ansprache bei der Eröffnung des VII. Internationalen Ernährungskongresses. In: Kühnau J (Ed) Proceedings of the seventh international congress of nutrition, Hamburg 1966, Vol.1: Nutrition and Health. Friedr. Vieweg & Sohn, Pergamon Press, Oxford et al., S X - XII, hier X

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  5. Vgl. etwa Rubner M (1908) Die volkswirtschaftlichen Wirkungen der Armenkost. In: Rubner M: Volksernährungsfragen. Akademische Verlagsgesellschaft m.b.H., Leipzig, S 43–143, hier 47. Die sprachliche Bündelung wurde insbesondere von Kritikern etablierter Wissenschaftsstrukturen aufgegriffen. Vgl. etwa Vischer H (1910) Die sportlichen Erfolge der Naturgemäßen, und ihr Einfluß auf Ernährungswissenschaft, Militärwesen und soziale Frage. Vegetarische Warte 43: 99 - lo1; Sternberg W (1914) Die Grundfehler der Ernährungswissenschaften. Allgemeine Medizinische Central-Zeitung 83: 429–430

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  6. Rubner M (1916) Die Ernährungswissenschaft. Deutsche Revue 41,3: 262–268, hier 268

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  7. Ebd., 268

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  8. Abderhalden E (o. J. (1916)) Ernährungswissenschaft. Vortrag, gehalten am 21. April in Berlin. Kriegspresseamt, Berlin, S 19

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  9. Über dessen Arbeit unterrichten u. a. Liebig H von (1903) Justus v Liebig geb. am 12. Mai 1803 gest. am 18. April 1873. Die Umschau 7:381–39o; Cremer HD (1973) Justus von Liebig und die Entwicklung der Ernährungswissenschaft. Gießener Universitätsblätter 6: 20–45; Strahlmann B (1973) Justus von Liebig (1803–1873). Sein Einfluß auf Lebensmittel- und Ernährungswissenschaft. Ernährungs-Umschau 20: 478–483

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  10. Zur Durchsetzungsgeschichte vgl. Fellmeth U (1997) „Erfahrung“ contra „Exakte Naturwissenschaft”. Die Entstehung der „Rationellen Landwirtschaftswissenschaft“ und ihre Überwindung durch die Naturwissenschaften im 19. Jahrhundert. Zeitschrift für Württembergische Landesgeschichte 56:105–126

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  11. Vgl. dazu fundiert Meinel C (1998) Tempel der Zukunft. Die Karriere des chemischen Laboratoriums im 19. Jahrhundert. Spiegel der Forschung 15, Nr. 2: 40–42, 44–48, 50–53

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  12. Reich E (1860/61) Die Nahrungs- und Genussmittelkunde historisch, naturwissenschaftlich und hygienisch begründet. 2 Bde, Vandenhoeck & Ruprecht, Göttingen

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  13. Vgl. hierzu Carpenter TM (1949) The historical development of metabolism studies. Journal of the American Dietetic Association 25: 837–841. Zur Methodologie s. Pettenkofer M von, Voit C (1866) Untersuchungen über den Stoffwechsel des normalen Menschen. Zeitschrift für Biologie 2:459–573

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  14. Voit C von (1881) Handbuch der Physiologie des Gesammt-Stoffwechsels und der Fortpflanzung, Th. 1: Physiologie des allgemeinen Stoffwechsels und der Ernährung. F.C.W. Vogel, Leipzig, S 518–528. Dort auch notwendige Differenzierungen

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  15. Damit einen strikten Übergang von einem (unreflektierten) Körperkonzept der Maschine hin zu dem des Motors zu verbinden, ist eine spannende Denkfigur, findet sich in den Quellen der Zeit jedoch nur selten in reiner Form. Vgl. zum Gesamtkomplex Tanner J (1999) Fabrikmahlzeit. Ernährungswissenschaft, Industriearbeit und Volksernährung in der Schweiz 1890–1950. Chronos, Zürich, v a. S 64–71

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  16. Einige Hintergrundinformationen enthält Pietzka S (1981) „Der Physiologe und Hygieniker Max Rubner. Ein Vergleich der damaligen und heutigen Arbeitsgebiete der Hygiene“. Med. Diss. Köln (Ms.), doch leider nicht mehr. Vgl. auch Fick R (1932) Gedächtnisrede auf M. Rubner. Sitzungsberichte der Preußischen Akademie der Wissenschaften, Hist.-Phil. Klasse: CXXVIII-CXLVI; Lusk G (1932) Contribution to the science of nutrition. A tribute to the life and work of Max Rubner. Science 76:129–135

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  17. Hilger [A] (1885) Vereinbarungen betreffs der Untersuchung und Beurtheilung von Nahrungs- und Genussmitteln, sowie Gebrauchsgegenständen. Julius Springer, Berlin war der Beginn einer Reihe ähnlicher Publikationen. Das analytische Wissen dieser Zeit bündelten die diversen Auflagen von Joseph Königs „Chemie der menschlichen Nahrungs- und Genussmittel“.

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  18. Beythien [A] (1911) Der Kampf gegen die Nahrungsmittelverfälschung und seine Bedeutung für die Volksgesundheit. Blätter für Volksgesundheitspflege 11:121–123; Juckenack A (1905) Die Nahrungsmittelkontrolle in Deutschland, ihre Entstehung und Entwicklung, sowie ihr Einfluß auf den Verkehr mit Lebensmitteln und auf die Volksernährung. Deutsche Vierteljahrsschrift für öffentliche Gesundheitspflege 37: 678–688

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  19. Als Überblick kann dienen Schubinger GF (1984) Histoire de la technologie alimentaire. Une approche synoptique. Travaux de chimie alimentaire et d’hygiene 75: 421–446

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  20. Vgl. Fanconi G (1968) Klinische Beurteilung des Ernährungszustandes beim Kinde. In: Ritzel G (Hrsg) Richtlinien gesunder Ernährung. Referate gehalten bei der Arbeitstagung „Zur Methodik von Ernährungserhebungen“ der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährungsforschung am 11. November 1967 in Basel. Hans Huber, Bern Stuttgart, S 12–19, hier 15–16

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  21. Noch heute beeindruckt die Synopsis von Noorden C von, Salomon H (1920) Handbuch der Ernährungslehre, Bd. 1: Allgemeine Diätetik. Julius Springer, Berlin.

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  22. Die funktionale Betrachtung von Barlösius E (1999) Soziologie der Ernährung. Eine sozial- und kulturwissenschaftliche Einführung in die Ernährungsforschung. Juventa, Weinheim München, S 58–66 ist zu stringent, unterschätzt die historischen Problemlagen der Jahrhundertwende

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  23. Vgl. etwa Voit [C] (1876) Anforderungen der Gesundheitspflege an die Kost in Waisenhäusern, Casernen, Gefangenen- und Altersversorgungsanstalten, sowie in Volksküchen. Deutsche Vierteljahrsschrift für öffentliche Gesundheitspflege 8:7–55

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  24. Vgl. aus der großen Zahl zeitgenössischer Arbeiten Hirschfeld F (1889) Betrachtungen über die Voit’sche Lehre von dem Eiweissbedarf des Menschen. Archiv für Physiologie 44: 428–468; Hindhede [M] (1908) Eine Reform unserer Ernährung. Lebe gesund! Lebe kräftig! Lebe billig! K.F. Köhler, Leipzig. Die politischen Konsequenzen eines primär das physiologische Eiweißminimum betrachtenden Ansatzes zeigten sich deutlich im Ersten Weltkrieg und dann wieder in der NS-Gesundheitspolitik

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  25. Rubner M (1908) Die Frage des kleinsten Eiweissbedarfs des Menschen. In: Rubner M: Volksernährungsfragen. Akademische Verlagsgesellschaft m.b.H., Leipzig, S 142. Rubner galt deshalb–kontrafaktisch–sogar bei vielen Vegetariern als Bundesgenosse. Vgl. Ebert K (1917) Die Reform unserer Ernährung. Vegetarische Warte 5o: 60–61, 71–72. Zugleich mündeten durch Rubner angeregte Forschungen 1909 in den von Karl Thomas geprägten Begriff der „biologischen Wertigkeit“ der Eiweißstoffe. Vgl. hierzu Müller-Limroth W (1961) Wandel in der Bewertung der Hauptnährstoffe in der Ernährung. Hippokrates 32789–798

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  26. Vgl. etwa Schmid A (1907) Rez. v Sternberg W (1907) Kochkunst und ärztliche Kunst. Der Geschmack in der Wissenschaft und Kunst, Stuttgart. Zentralblatt für innere Medizin 28:96o. Sternberg schrieb zwischen 1907 und 1914 mehr als hundert Einzelarbeiten zu Geschmack, Appetit, der Zubereitung der Lebensmittel, der ärztlichen Diätetik und auch zur Bedeutung des später Sensorik genannten Feldes

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  27. Vgl. Paul T (1919) Wesen und Bedeutung der Bromatik, d.h. der Lehre von der Zubereitung der Speisen nach wissenschaftlichen und wirtschaftlichen Grundsätzen. Biochemische Zeitschrift 93:364–383; Hasterlik A (1919) Bromatik. Blätter für Volksgesundheitspflege 19: 95–97 Zum Fortgang vgl. Täufel K (1933) Zubereitung der Lebensmittel. In: Bömer A, Juckenack A, Tillmans J (Hrsg) Handbuch der Lebensmittelchemie, Bd. 1. Julius Springer, Berlin, S 1249–1283

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  28. Vgl. Paul T (1918) Die Einrichtung der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie in München. Zeitschrift für Untersuchung der Nahrungs- und Genußmittel 35:58–67; NN (1921) Eine deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelche mie in Deutschland. Zeitschrift für Volksernährung 13:71–72. Zur späteren Entwicklung vgl. NN (1958) Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie. Flüssiges Obst 25: 111/24–111/25

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  29. Vgl. Ziegelmayer W (1933) Unsere Lebensmittel und ihre Veränderungen. Mit Darstellung der Lehre von der Kochwissenschaft. Theodor Steinkopff, Dresden Leipzig; Ziegelmayer W (1949) Nachruf auf das Institut für Kochwissenschaft in Frankfurt am Main. Ernährung und Verpflegung 1:54–57 Im Hintergrund dieser Arbeit standen vielfach Fragestellungen der Kolloidchemie

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  30. Vgl. Meyer E (1929) Der neue Haushalt. Ein Wegweiser zu wirtschaftlicher Haushaltsführung. 37. wes. erg. u. erw. Aufl., Franck’sche Verlagshandlung, Stuttgart; Silberkuhl-Schulte M (1933) Allgemeine Wirtschaftslehre des Haushalts. Versuch einer hauswirtschaftlichen Betriebslehre, T. I: Die Betriebsmittel. Julius Beltz, Zangensalza Berlin Leipzig

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  31. Vgl. Spiekermann U (1999) Bruch mit der alten Ernährungslehre. Die Entdeckung der Vitamine und ihre Folgen. Internationaler Arbeitskreis für Kulturforschung des Essens. Mitteilungen Heft 4:16–20; Werner P (Hrsg) (1998) Vitamine als Mythos. Dokumente zur Geschichte der Vitaminforschung. Akademie Verlag, Berlin

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  32. Der Begriff stammt vom Pädiater Finkelstein, hier zit. n. Nassau E (1926) Kritisches Sammelreferat über praktische Ergebnisse der Vitaminforschung. I. Deutsche Medizinische Wochenschrift 52:342

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  33. Vgl. etwa Bauernfeind H (1898) Die polare Verteilung der Mineralstoffe in den verschiedenen Nährmitteln. Eine Studie aus der Ernährungschemie. Vegetarische Warte 31:2–5, 29–32, 61–65, 93–97, 125–130, 157–160, 194–197, 219–221, 252–255, 277–279; Schilling F (1907) Mineralstoffwechsel. Therapeutische Monatshefte 21: 351–356; Röse C, Berg R (1918) Über die Abhängigkeit des Eiweissbedarfs vom Mineralstoffwechsel. Münchener Medizinische Wochenschrift 65:1011–1016

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  34. Auslöser neuen Nachdenkens war vor allem Hunziker-Schild H (1915) Der Kropf, eine Anpassung an jodarme Nahrung. Aphoristische Gedanken über Wesen und Verhütung des Kropfes. A. Francke, Bern. Eine gute (aber auch einseitige) Zusammenfassung bietet Wespi-Eggenberger HJ (1942) Die Kropfprophylaxe. Ergebnisse der inneren Medizin und Kinderheilkunde 61: 489–585

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  35. Vgl. Bersin T (1938) Geschichtliche Entwicklung der Fermentforschung. Zeitschrift für Volksernährung 13: 283–284. Der eigentliche Durchbruch lag wie bei den Vitaminen am Ende der 192oer Jahre, als zentrale Enzyme isoliert werden konnten. Begrenzte Überblicke liefern Ammon R (1930) Der Stand der Fermentforschung. Die Volksernährung 5:293–295; Weitzel W (1942) Fermente und Vitamine als Stoffwechselregeler in einer natürlichen und sinngemäßen Nahrung und ihre Bedeutung für den Ablauf normaler Lebensvorgänge. Zeitschrift für Volksernährung 17: 315–316,331–334

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  36. Vgl. Kestner 0 (1923) Beruf, Lebensweise und Ernährung. Klinische Wochenschrift 2: 150–154; Kestner O (1927) Die Rationalisierung der Ernährung Klinische Wochenschrift 6: 1461–1462

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  37. Tyszka C von (1927) Hunger und Ernährung. Wirtschaftlicher Teil. In: Gottstein A, Schlossmann A, Teleky L (Hrsg) Handbuch der Sozialen Hygiene und Gesundheitsfürsorge, Bd. 5. Julius Springer, Berlin, S 318–373, hier 322. Ausführlich: „Mit fortschreitender Kultur, der zunehmenden Einsicht in die physikalischen und wirtschaftlichen Zusammenhänge und in Verbindung damit den Fortschritten der Wirtschaft durch Änderungen der Technik infolge Erfindungen tritt der Einfluß der Natur des Landes sowie des Herkommens und der religiösen Anschauungen mehr und mehr zurück, und das Bestreben gewinnt die Oberhand, die Nahrung immer zweckmäßiger zu gestalten durch Auswahl der Speisen, die leicht verdaulich, bekömmlich und schmackhaft sind und eine abwechslungsreichere Kost gestatten. Reich eiweißhaltige Stoffe werden dabei bevorzugt, vor allem Fleisch, dann auch Milch, Eier, Butter, Käse. Die vegetablische Nahrung wird verfeinert, und zwar in doppelter Weise: einmal durch Anbau der feineren, eiweißhaltigeren Vegetabilien an Stelle der gröberen, zum anderen durch bessere Bereitung der aus diesen Stoffen hergestellten Speisen, feinere Ausmahlung des Mehles u. dgl. Dazu tritt das Bestreben, einmal die Kost durch Gewürze reizvoller, zum anderen durch Genußmittel wie Zucker, Kakao, Kaffee, Tee u. dgl. abwechslungsreicher zu gestalten“ (Ebd., 319). Tyszkas Grundannahmen finden sich seit den 195oer Jahren regelmäßig bei Joachim Kühnau oder aber Hans Glatzel wieder

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  38. Dabei stieg insbesondere die Bedeutung von Rohkost. Beispiele waren im Felde der Ernährungsmedizin die heftig umstrittenen Arbeiten von Friedberger (etwa Fried-berger E (1927) Über den Anschlagswert der Nahrung, insbesondere über seine Herabsetzung durch den Kochprozeß. Die Volksernährung 2:225–228) bzw. die Gersondiät (vgl. Gerson M (1929) Die Entstehung und Begründung der Diätbehandlung der Tuberkulose. Die Medizinische Welt 3, T. 2:1313–1317)

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  39. Das gilt trotz einiger pointierter Stellungnahmen gegen die Alternativbewegung, etwa bei Noorden C von (1931) Alte und neuzeitliche Ernährungsfragen unter Mitberücksichtigung wirtschaftlicher Gesichtspunkte. Julius Springer, Wien Berlin; Rubner M (1930) Deutschlands Volksernährung. Zeitgemäße Betrachtungen. Julius Springer, Berlin

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  40. Vgl. etwa NN (1932) Das Gesundheitswesen des Preussischen Staates im Jahre 1930. I. A. des Herrn Ministers für Volkswohlfahrt bearb. in der Abt. f. Volksgesundheit des Ministeriums. Richard Schoetz, Berlin. Beispiele für empirische Studien enthält Spiekermann U (1993) Haushaltrechnungen als Quellen der Ernährungsgeschichte. In: Reinhardt D, Spiekermann U, Thorns U (Hrsg) Neue Wege zur Ernährungsgeschichte. Peter Lang, Frankfurt a.M. et al., S 51–85, v a. 65–67

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  41. Vgl. etwa die von Karl Brandt herausgegebenen „Blätter für landwirtschaftliche Marktpflege“ (1933 verboten) bzw. Bergler G (o. J. (1959)) Die Entwicklung der Verbrauchsforschung in Deutschland und die Gesellschaft für Konsumforschung bis zum Jahre 1945. Michael Laßleben, Kallmünz

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  42. So etwa Katz D (1931) Psychologische Probleme des Hungers und des Appetits. Die Naturwissenschaften 19: 838–842

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  43. Vgl. hierzu Reinhardt D, Spiekermann U (1997) Die „Zeitschrift für Volksernährung“ 1925–1939. Geschichte und bibliographische Erschließung. In: Bodenstedt A et al.: Materialien zur Ermittlung von Ernährungsverhalten. Bundesforschungsanstalt für Ernährung, Karlsruhe, S 74–186

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  44. So etwa Fincke H (1930) Die Bedeutung der Geschichte der Lebensmittelchemie. Zeitschrift für Untersuchung der Lebensmittel 6o:54–63

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  45. Cremer HD (1973) Ernährung, Altern und Lebenserwartung. In: Bässler KH, Siebert G (Hrsg) Aktuelle ernährungswissenschaftliche Probleme. Festgabe für Konrad Lang zum 75. Geburtstag. Dr. Dietrich Steinkopff, Darmstadt, S 130–138, hier 130, gibt 1909 für den ersten ernährungswissenschaftlichen Rattenversuch an. Dieses Datum ist zu revidieren, so etwa durch die 1908 begonnenen Versuche von Eugen Bircher (Bircher E (1910) Zur experimentellen Erzeugung der Struma, zugleich ein Beitrag zu deren Histogenese. Deutsche Zeitschrift für Chirurgie 103:276–364, v a. 283). Später urteilte Konrad Lang eindeutig: „Ein nicht unbeträchtlicher Teil der Ernährungsliteratur besteht in der Schilderung von Einzelbeobachtungen am Menschen. Nach dem Gesagten sind solche Mitteilungen nur von zweifelhaftem Wert. Sie sind, falls es sich um einwandfrei fundierte Beobachtungen handelt, als heuristische Beiträge interessant, können aber niemals die Klärung einer Fragestellung bringen“ (Lang K (1952) Die Physiologie der Ernährung. In: Lang K, Schoen R (Hrsg) Die Ernährung. Physiologie - Pathologie - Therapie. Springer, Berlin (W) Göttingen Heidelberg, S 65–134, hier 66)

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  46. Zit. n. Kusildo S (1999) Das Wasser im Munde des Hundes. Der Physiologe Pawlow erforschte nicht nur Reflexe. Frankfurter Rundschau 55, Nr. 213 v 14.09.: 28.

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  47. Beispiele enthält Beythien A (1948) Wichtige Erfindungen der Lebensmittelindustrie. Deutsche Lebensmittel-Rundschau 44:105–107

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  48. Vgl. Spiekermann U (1998) Was ist Lebensmittelqualität? Ein historischer Rückblick. Ernährungs-Umschau 45:198–200, 203–205, hier 203

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  49. Heiss R (1934) Umriß: Wird der Nationalsozialismus die technische Kulturkrise lösen? In: Heiss R (Hrsg) Die Sendung des Ingenieurs im neuen Staat. VDI-Verlag GmbH, Berlin, S 1–11, hier 3. Was das bedeutete, wurde schnell klar: „Der Nationalsozialismus hat endlich damit begonnen, in die aus den Fugen gegangenen Erziehungsgrundlagen wieder höhere Wertbegriffe einzusetzen, so die Begriffe der soldatischen Unterordnung, der wehrhaften Gesinnung, der Opferbereitschaft, der sittlichen Verantwortungsfreudigkeit und Entschlußkraft, er erzieht wieder zu selbstverantwortlichen Persönlichkeiten mit Mut und Willen, er betont wieder das Geistige und Göttliche“ (Ebd., 7)

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  50. Nottbohm, FE (1934) Eröffnungsansprache. Zeitschrift für Untersuchung der Lebensmittel 68:3–5, hier 3

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  51. Nachsatz der Redaktion zu Raunert M (1933) Ernährungssekten und ihre Auswüchse. Zeitschrift für Volksernährung und Diätkost 8:149–150, hier 150. Ähnlich Fincke H (1933) Das volkstümliche Schrifttum über Ernährung muß überwacht werden! Zeitschrift für Volksernährung und Diätkost 8: 247

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  52. Vgl. Flößner O (1936) Aufgaben der Deutschen Ernährungsforschung. Die Ernährung 1:12–18; Bommer S (1939) Ernährungslehre und ihre Aufgaben. Deutsche Medizinische Wochenschrift 65:1333–1336,1373–1376

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  53. NN (1928) Programm des Reichsvereins Volksernährung. Die Volksernährung 3: 257–261, hier 257

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  54. Vgl. etwa Ziegelmayer W (1936) Rohstoff-Fragen der deutschen Volksernährung. Eine Darstellung der ernährungswirtschaftlichen und ernährungswissenschaftlichen Aufgaben unserer Zeit. Theodor Steinkopff, Dresden Leipzig; NN (1938) Forschung für Volk und Nahrungsfreiheit. Arbeitsbericht 1934 bis 1937 des Forschungsdienstes. J. Neumann, Berlin; NN (1942) Forschung für Volk und Nahrungsfreiheit. Arbeitsbericht 1938 bis 1941 des Forschungsdienstes. J. Neumann, Berlin; Pieszczek E, Ziegelmayer W (Hrsg) (1942) 1. Tagungsbericht der Arbeitsgemeinschaft Ernährung der Wehrmacht. Theodor Steinkopff, Dresden Leipzig

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  55. Vgl. etwa Bleyer B (1934) Der gegenwärtige Stand der Lebensmittelforschung. Zeitschrift für Volksernährung 9:261–263; Lund (1934) Die Bedeutung der Lebensmittelforschung im neuen Reich. Zeitschrift für die gesamte Kälteindustrie 41: 118–119

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  56. Umfassende Hintergrundinformationen enthält die seit 1938 publizierte Zeitschrift „Vorratspflege und Lebensmittelforschung“. „Die Arbeiten auf dem Gebiet der Ernährungswissenschaft sind kaum übersehbar und von einer so ausschlaggebenden wirtschaftlichen und politischen Bedeutung für das deutsche Volk, wie man es sich früher nie hätte träumen lassen” (Blome K (1938) Freiheit der Forschung und Wissenschaft. Deutsches Ärzteblatt 68: 242–248, hier 245)

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  57. Vgl. Scheunert A (1937) Zur Frage der Vitaminisierung der Margarine. Die Ernährung 2:49–55; Ertel H (1941) Zu den gegenwärtigen, vorsorglichen Maßnahmen zur Sicherung der Vitaminversorgung. Die Ernährung 6:105–107

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  58. Vgl. Ziegelmayer W (1937) Die Wehrmacht als Erzieher zur richtigen Verbrauchslenkung und zur gesunden Ernährung. Zeitschrift für Volksernährung 12:13–15; Kittel W, Schreiber W, Ziegelmayer W: Soldatenernährung und Gemeinschaftsverpflegung. Theodor Steinkopff, Dresden Leipzig. Im Urteil eines Beteiligten: „Zu Beginn des zweiten Weltkrieges verfügte die Wehrmacht bereits über einen weitgehend vorbereiteten, personell und institutionell wohlfunktionierenden Apparat, der schnell ausgebaut werden konnte. Viele Engpässe der Nahrungsversorgung konnten überwunden werden. Doch wurden oft auch negative Erkenntnisse, die bereits während des ersten Weltkrieges gewonnen waren, nicht genutzt und zunächst mancher zeitraubender Umweg eingeschlagen“ (Lauersen F (1968) Ernährungsphysiologische Aspekte der Verpflegungsbevorratung bei der Bundeswehr. In: Heilmeyer L, Holtmeier HJ (Hrsg) Ernährungswissenschaften. Georg Thieme, Stuttgart, S 206–217, hier 206)

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  59. Näheres enthält Spiekermann U (1997) Zeitensprünge: Lebensmittelkonservierung zwischen Industrie und Haushalt 1880–1940. In: Katalyse e.V./Buntstift e.V. (Hrsg) Ernährungskultur im Wandel der Zeiten. Eigenverlag, Köln, S 30–42, hier 35 sowie Mosolff H (1941) (Hrsg) Der Aufbau der deutschen Gefrierindustrie. Handbuch der Tiefkühlwirtschaft. Hans A. Keune, Hamburg

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  60. Beispiele sind die Reichsanstalten für Fleischwirtschaft, für Getreideverarbeitung und für Vitaminprüfung und Vitaminforschung

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  61. Detaillierte Angaben finden sich in der Zeitschrift „Gemeinschaftsverpflegung`, die bis Anfang 1945 erschien (zuvor als „Zeitschrift für Gemeinschaftsverpflegung“ bzw. „Gemeinschaftsverpflegung und Kochwissenschaft”)

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  62. Vgl. Petri W (1934) Über den zukünftigen Ausbau der Lebensmittelkontrolle. Zeitschrift für Untersuchung der Lebensmittel 68:17–31; Holthöfer [H] (1934) Das Recht als Bundesgenosse gegen minderwertige Lebensmittel, Hippokrates 5: 350361; Merres E (1936) Grundsätzliches zum Lebensmittelrecht unter besonderer Berücksichtigung des neuen Lebensmittelgesetzes. An der Hand der amtlichen Begründung. Die Ernährung 1:74–8o

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  63. Vgl. Kretz (1944) Gegen die mißbräuchliche Verwendung krebsgefährlicher Teerfarbstoffe (Azofarbtoffe) in den Lebensmitteln. Hippokrates 15:127–128

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  64. Zur Planung vgl. Kartenberg G (1941) Ernährungswirtschaftsplanung nach dem Kriege, erläutert an den Ei-Austauschstoffen. Zeitschrift für Volksernährung 16:383, 385

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  65. Vgl. hierzu das in sich sehr heterogene Buch von. Harter-Meyer R (1999) Der Kochlöffel ist unsere Waffe. Hausfrauen und hauswirtschaftliche Bildung im Nationalsozialismus. Schneider Verlag Hohengehren, Baltmannsweiler

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  66. Zum Kontext vgl. Berghoff H (1999) Von der „Reklame“ zur Verbrauchslenkung. Werbung im nationalsozialistischen Deutschland. In: Berghoff H (Hrsg) Konsumpolitik. Die Regulierung des privaten Verbrauchs im 20. Jahrhundert. Vandenhoeck & Ruprecht, Göttingen, S 77–112

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  67. Vgl. hierzu Decken H von der (1944) Probleme der ernährungswirtschaftlichen Forschung. Weltwirtschaftliches Archiv 59:59–78

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  68. Beispiele finden sich etwa in NN (1940/41) Verzeichnis der Veröffentlichungen des Arbeitswissenschaftlichen Instituts. Jahrbuch des Arbeitswissenschaftlichen Instituts der Deutschen Arbeitsfront 4,1:13–22. Die sog. „Ostforschung`; die „Westforschung“ und die Tätigkeit in den okkupierten Gebieten bleiben Forschungsaufgaben. Zur Tätigkeit der Fachleute etwa in Weißrußland vgl. Gerlach C (1999) Kalkulierte Morde. Die deutsche Wirtschafts- und Vernichtungspolitik in Weißrußland 1941 bis 1944. Hamburger Edition, Hamburg, v. a. S 231–371

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  69. Umfassende Informationen enthält die Zeitschrift „Hippokrates“.

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  70. Vgl. etwa Heupke W (1945) Diätetik. Die Ernährung des Gesunden und des Kranken. 4. verb. u. erg. Aufl, Theodor Steinkopff, Dresden Leipzig (i. Aufl. 1936) bzw. Schenck EG, Meyer HE (1938) Das Fasten. Hippokrates-Verlag Marquard & Cie., Stuttgart Leipzig, wo es deutlich hieß: „Gesundheitspflege in unserem Sinne ist ein Appell an die Härte und Widerstandsfähigkeit des Menschen, ist, man kann so sagen, etwas Soldatisches“ (ebd., 21)

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  71. Näheres enthalten: Reichsvollkornbrotausschuß (Hrsg) (1939) Kampf ums Brot. Stimmen und Zeugnisse zur Vollkornbrotfrage. Müllersche Verlagshandlung, Dresden Planegg; NN (1942) Vollkornbrot. Wissenschaftliche Beiträge zur Vollkornbrot-frage. Johann Ambrosius Barth, Leipzig. Eine Zusammenfassung enthält Spiekermann U (2000) Vollkorn für die Führer. Zur Geschichte der Vollkornbrotpolitik im Dritten Reich, Heidelberg (Ms.)

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  72. Vgl. Ziegelmayer W (1948) Drei Jahre Ernährungswirtschaft in der Ostzone. Deutscher Zentralverlag GmbH, Berlin. Seine Planungsarbeit schrieb er den Verhältnissen gemäß um: Ziegelmayer W (1947) Die Ernährung des deutschen Volkes. Ein Beitrag zur Erhöhung der deutschen Nahrungsmittelproduktion. Zugleich 5., völlig umgearb. Aufl v.,,Rohstoff-Fragen der deutschen Volksernährung“. Theodor Steinkopff, Dresden Leipzig. In der DDR wurde die Vergangenheit Ziegelmayers nicht thematisiert, ist bis heute nur ausnahmsweise Gegenstand kritischen Eingedenkens am DIfE: Vgl. NN (1950) Wilhelm Ziegelmayer Ü 18.1.1898 bis 4.1.1951. Natur und Nahrung 4, Nr. 23/24:1–2; Ulmann M (1956) Überblick über die Geschichte des Instituts für Ernährungsforschung 1946–1955. Ernährungsforschung 1: 8–17, v a. 8–11. Das aktuelle Geschichtsbild findet sich in Gaßmann B, Lewerenz HJ, Linow F (1996) Zur Geschichte der institutionalisierten Ernährungsforschung in Deutschland. Ernährungs-Umschau 43: 208–210., 212–214, hier V. a. 210

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  73. Zum ideellen Vorläufer der DGE vgl. Ertel H (1936) Die Reichsarbeitsgemeinschaft für Volksernährung, ihre Gründung und Aufgaben. Die Ernährung 1:19–20. Bei Oberritter H (1993) DGE - Geschichte und Auftrag. Zum 4ojährigen Bestehen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Ernährungs-Umschau 40:52–56 fehlt jeglicher Hinweis

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  74. Typisch hierfür sind etwa Kraut H (1947) Die ernährungsphysiologischen Grundlagen der Arbeitsleistung. Zentralblatt für Arbeitswissenschaft 1:121–126; Diemair W (1952) Die Verarbeitung der Lebensmittel. In: Lang K, Schoen R (Hrsg) Die Ernährung. Physiologie - Pathologie - Therapie. Springer, Berlin (W) Göttingen Heidelberg, S 135–195; Greiner A, Franzke C (Hrsg) (1955) Ernährung und Lebensmittelchemie. VEB Deutscher Verlag der Wissenschaften, Berlin (0). Die neuen Forderungen, die Kurt Täufe11950 erhob, nämlich anstelle des Begriffs der Nährstoffe den der Wirkstoffe zu setzen und statt einer statischen nun eine dynamische Stoffbetrachtung anzustellen (Täufel K (1950) Ernährungsforschung und zukünftige Lebensmittelchemie. Akademie-Verlag, Berlin (0), S 4–5), wurden schon seit zwei Dekaden praktiziert. Vgl. etwa schon Täufel K (1943) Zur Charakteristik der Lebensmittel. Deutsche Lebensmittel-Rundschau: 61–63, 71–74

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  75. So Täufel (1950), S 11

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  76. Heilmeyer L (1968) Begrüßung. In: Heilmeyer L, Holthöfer HJ (Hrsg) Ernährungswissenschaften. Georg Thieme, Stuttgart, S 1–3, hier 2

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  77. Vgl. etwa Glatzel H (1955) Nahrung und Ernährung. Altbekanntes und Neuerforschtes vom Essen. 2. verb. u. erw. Aufl, Springer, Berlin (W) Göttingen Heidelberg; Kühnau J (1960) Die Bedeutung der Küche für die Volksgesundheit. Die Ernährungswirtschaft 7:453–456

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  78. Vgl. Cuthbertson DP (1964) President’s Address. In: Proceedings of the Sixth International Congress of Nutrition. Edinburgh 9th to 15th August 1963. E. & S. Livingstone Ltd., Edinburgh/London, p xiv-xv, hier xiv

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  79. Hierbei waren sich auch wissenschaftliche Gegner offenbar einig, vgl. etwa Kühnau J (1965) Wandlungen der Ernährung im technischen Zeitalter. Die industrielle Obst- und Gemüseverwertung 50:238–240 bzw. Kollath W (1960/61) Der Gebißverfall als Indikator für bestehende Fehlernährung. Die Therapiewoche 11:84–90

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  80. Zum Hintergrund vgl. auch Cremer HD (1968) Ernährungswissenschaften in Forschung und Lehre in Deutschland. In: Heilmeyer L, Holtmeier HJ (Hrsg) Ernährungswissenschaften. Georg Thieme, Stuttgart, S 152–162, 263 (Disk.) bzw das damalige Schwerpunktprogramm der DFG: Klose F (1960) Die Ernährung - im Lichte der Forschung. Die Ernährungswissenschaft 7:219–227

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  81. Schweitzer R von (1988) Der Studiengang Haushalts- und Ernährungswissenschaften in Gießen: Rückblick und Ausschau. Beruf und Leben 33:6–9, hier 7. In der gegenwärtigen Debatte über Inhalte und universitäre Zukunft der Ernährungswissenschaft wird dieser Punkt nicht angemessen gewürdigt (so etwa in der einseitigen und historisch falschen Darstellung von Daniel H (1999) Auf dem Drahtseil der Ökotrophologie zwischen Breite und Spezialisierung. VDOe-Position, Heft 3:4–5)

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  82. Details enthält Schmucker H (1967) Das Studium der Haushalts- und Ernährungswissenschaften an den deutschen Hochschulen. Berichte über Landwirtschaft 45: 687–700

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  83. Details zur Arbeit enthält NN (o. J. (1967)) 1957–1967. Zehn Jahre Institut für Ernährungswissenschaft. Eigenverlag, Gießen

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  84. Wiegand U (1995) Ökotrophologie — ein Studium mit Zukunft!? Die Ernährungsund Haushaltswissenschaften und die Chancen der Profilbildung der Ökotrophologie aus haushaltswissenschaftlicher Sicht, Dipl.-Arbeit Gießen (Ms.), S 10

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  85. Einen allgemeine Überblick der Forschungsschwerpunkte enthält Walker AF (1997) From the composition of foods using chemical analysis… to the micronutrients and. beyond. British Journal of Nutrition 78: S73–S80

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  86. Dem Vorbild des westlichen Auslandes entsprechend etablierte sich in den 195oer Jahren im Forschungskreis der Ernährungsindustrie auch eine wichtige Förderinstanz für anwendungsbezogene Forschung

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  87. Vgl. hierzu Spiekermann U (2000) Der Naturwissenschaftler als Kulturwissenschaftler. Das Beispiel Werner Kollaths. In: Neumann G, Wierlacher A, Wild R (Hrsg) Essen und Lebensqualität. Natur- und Kulturwissenschaften im Gespräch. Akademie Verlag, Berlin (im Erscheinen)

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  1. Uwe Spiekermann
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  1. Dr. Rainer Wild-Stiftung, In der Aue 4, 69118, Heidelberg, Deutschland

    Gesa U. Schönberger  & Uwe Spiekermann  & 

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Spiekermann, U. (2000). Pfade in die Zukunft? Entwicklungslinien der Ernährungswissenschaft im 19. und 20. Jahrhundert. In: Schönberger, G.U., Spiekermann, U. (eds) Die Zukunft der Ernährungswissenschaft. Gesunde Ernährung. Springer, Berlin, Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-662-06702-4_3

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