Zusammenfassung
Würste sind Fleisehwaren, zu deren Bereitung gehacktes Muskelfleisch und Fett, ferner Blut und Eingeweide, d. h. Leber, Lunge, Milz, Herz, Nieren, Rindermagen und Gekröse, sowie Hirn, Zung Knorpel (Schweinsohr) und Sehnen der verschiedensten Schlachttiere (Rind, Kalb, Schaf und Schwein) unter Zuhilfenahme von Salz, Gewürzen, Zucker, Wasser, Bier und Wein, unter Umständen auch Milch und Eiern, verwendet werden. Als weitere Zutaten sind bei einzelnen Wurstarten Zwiebel, Knoblauch, Schnittlauch, Zitronenschalen, Trüffel, Sardellen und ähnliche Stoffe gebräuchlich.
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References
Nach den vorläufigen Vereinbarungen der Fr. Vereinigung deutscher Nahrungsmittelchemiker (vgl. Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1909, 18, 36; 1910, 20, 344).
Statt der Zunge verwendet man auch vielfach andere Fleischteile, z. B. Herz; selbstverständlich dürfen solche Erzeugnisse nicht „Zungenwurst“ genannt werden.
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Auch für das Fleisch von Hunden und Katzen wird ein hoher Glykogengehalt angegeben.
Vgl. G. Schneidemühl, Die animalischen Nahrungsmittel. Berlin und Wien, bei Urban & Schwarzenberg, 1902, S. 729.
Bei höheren Gehalten an Stärkemehl sollten Würste, welcherlei Fleischsorten sie auch enthalten mögen, nur mehr als Mehlwürste bezeichnet werden dürfen.
Bearbeitet von Prof. Dr. C. A. Neufeld Würzburg.
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König, J. (1914). Wurstwaren. In: König, J. (eds) Untersuchung von Nahrungs-, Genussmitteln und Gebrauchsgegenständen. Chemie der menschlichen Nahrungs- und Genussmittel, vol T. 2. Springer, Berlin, Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-662-40360-0_4
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